Vinification
Caractères organoleptiques

L'ensemble de nos viticulteurs adhère à notre cahier des charges, renouvelé et paraphé chaque campagne, qui vise à produire les meilleurs raisins :

• Plus concentrés : grâce à des rendements faibles et une bonne maîtrise du nombre de grappes par cep.
  
• Bien mûrs : grâce à une grande précision dans les déclenchements de récolte et un haut degré exigé à la cueillette.

Notre exigence qualitative pour le raisin donne lieu à une rémunération équitable et significative de la qualité ( plus du simple au double entre une vendange « acceptable » et un raisin de très grande qualité, concentré et précurseur des meilleurs vins ).
Nos vignerons ont toujours été responsables vis-à-vis de leur cadre de vie et nous demandons actuellement une conduite de notre vignoble selon des principes de production raisonnée. Nous sommes aidés, en cela, par le microclimat sain de la Limagne viticole qui engendre un développement limité des maladies et des parasites, et donc un nombre de traitements réduit.

Les Chardonnay sont vinifiés en vin blanc de façon à obtenir trois cuvées différentes destinées à des élevages plus ou moins longs.

• Les parcelles plus précoces, bien mûres, sont vinifiées à basse température, pendant 2 à 3 mois, et élevées sur leurs lies fines pendant un an avec bâtonnage régulier. Les vins sont gras, amples, typés par le cépage et le sol, et peuvent se déguster pendant 2 à 4 ans. Ce sont les cuvées « Prestige ».
  
  
• Les parcelles plus tardives, plus hautes en altitude, donnent des jus plus nerveux, qui sont vinifiés à basse température pendant 20 à 30 jours et mis en bouteille avant le printemps.
  La dégustation fraîche, explosive, exubérante, accompagne joliment la saison estivale.
  
  
• Une petite partie des meilleurs jus est vinifiée en fûts de chêne et élevée avec bâtonnage pendant un an, dans la plus pure tradition des grands blancs de Bourgogne. Le sommet de la dégustation des cuvées « Privilège » intervient après plusieurs années de bouteille.

Les vins rosés sont vinifiés pour être bus jeunes, dans l'année qui suit la récolte, ce qui n'empêche pas de mettre en valeur la typicité de nos terroirs ou de nos cépages.

• Les Gamay récoltés sur nos jeunes vignes sont pressés dès la réception de la vendange pour une vinification courte (20 à 30 jours), car la typicité traditionnelle de ces rosés vifs, frais et champêtres, exige une teinte très pâle, presque incolore.
  
  
• Par saignée des cuves de macération, on obtient les premiers jus de Gamay et de Pinot noir pour une vinification plus longue (1 à 2 mois). Les vins sont vifs, avec une bonne rondeur et une présence agréablement longue.
  
  
• Les Gamay récoltés sur les pouzzolanes volcaniques du Puy de Corent sont vinifiés à basse température pour révéler leur typicité aromatique unique : minérale et florale. Ces rosés frais, légèrement acidulés possèdent une grande complexité tout en finesse, qui leur permet d'accompagner notre cuisine auvergnate traditionnelle tout au long de l'année.

Les raisins rouges sont vinifiés en fonction de leur origine pour donner une large palette de cuvées différentes en fonction de l'âge des vignes, de la nature des sols, de l'altitude, de l'exposition…

• Les Gamay de vignes vieilles qui produisent des petites grappes bien fermes, sont encuvés délicatement par tapis transporteur pour une vinification en grappes entières de 6 à 10 jours.
  Cette technique va révéler le charnu et la souplesse. Ils peuvent être consommés jeunes par gourmandise.
  
  
• La majorité de nos Gamay d'Auvergne aux grappes lâches est éraflée pour permettre des cuvaisons plus longues (8 à 15 jours) destinées à mettre en valeur la finesse du cépage sans perdre de sa friandise. Ces vins sont fruités et épicés avec des tanins fins et bien présents, pour accompagner la cuisine traditionnelle dès leur jeunesse et pendant 3 à 4 ans.
  
  
• Les vieilles vignes de Gamay sur terroirs basaltiques -dont les plus anciennes ont été plantées dans les années 1905/1910- donnent une concentration particulière à leurs baies, qui permet des cuvaisons longues (15 à 25 jours). Ces vins de bonne garde développent puissance, richesse et ampleur, caractères qui les destinent aux repas de fête pendant plusieurs années.
  
  
• Á la fin des vinifications, certaines cuvées sont jugées aptes à l'élevage en fûts de chêne et elles y restent pendant un an. L'association harmonieuse avec le bois révèle des sensations encore inédites sur nos terroirs, qui laissent présager des dégustations de haut niveau pour tous ceux qui savent patienter.
  
  
• Les Pinot noirs sont vinifiés dans la meilleure tradition bourguignonne avec pigeage automatisé de chaque cuvée et macération de 2 à 3 semaines. La typicité florale du cépage s'exprime pleinement sur une bouche complexe, secrète, charnue et légèrement virile, qui laisse entrevoir des cuvées somptueuses dans quelques années, quand les vignes seront plus âgées.